発芽発酵玄米の効果とは？発芽と発酵の工程から考える主食の特徴
発酵玄米とは、玄米を炊いたあと一定期間保温し、酵素の働きを活かして発酵を進めたごはんのことを指します。
白米や通常の玄米と比べ、工程そのものが異なる主食です。
この記事では、「発酵玄米の効果」と言われる理由を、発芽と発酵という二つの工程から整理していきます。
■ 玄米・発芽玄米・発酵玄米の違い
まず、よく混同されやすい3つを簡単に整理します。
- 白米：精製されており、消化しやすい
- 玄米：表皮や胚芽が残り、栄養が豊富
- 発芽玄米：水に浸して発芽させ、玄米の性質が変化
- 発酵玄米：発芽後、さらに発酵工程を加えたもの
発酵玄米は、「玄米＝そのまま硬い」という状態から、工程を重ねて性質を変えた主食だと考えると分かりやすいです。
■ 発芽によって起こる変化
玄米を発芽させると、内部で酵素の働きが活性化します。これにより、
- 玄米の構造が変化する
- 栄養の吸収に関わる性質が変わる
- ギャバ（GABA）が増える
といった変化が起こるとされています。
この段階で、玄米は「そのままの玄米」とは別の状態になります。
■ 発酵工程で何が変わるのか
発芽後に一定期間保温することで、さらに発酵が進みます。
この工程により、玄米はよりやわらかく、旨みのある状態へと変化します。
発酵玄米の特徴は、「栄養価が高い」ことだけでなく、「日常の食事として続けやすい形に近づく」ことにあります。
■ すべての人に同じとは限らないという前提
一方で、食事の感じ方には個人差があります。腸内環境の状態によっては、食物繊維や発酵性の高い食品で不調を感じる場合もあります。
例えば、**SIBO（小腸内細菌増殖症）**と呼ばれる状態では、発酵食品や食物繊維が負担になることがあるとされています。
SIBOについては、海外の医療機関であるCleveland Clinic の解説が参考になります。
■ 発酵玄米は「万能食品」ではない
発酵玄米は、誰にとっても必ず合う食品というわけではありません。
だからこそ、「体にいいから食べる」という考え方ではなく、工程や特徴を理解したうえで選ぶ主食として捉えることが大切だと考えています。
■ 外食で発酵玄米を取り入れるという選択
発酵玄米は、特別な健康法ではなく、日々の食事の選択肢の一つです。
当店では、小麦粉・白砂糖・卵・乳製品を使用せず、無添加調味料と自家製の発酵調味料、発酵食品をふんだんに使った形で、発酵玄米をランチに取り入れています。
発酵玄米を使ったランチについては、
▶︎ 「中間市で腸活ランチを探している方へ｜発芽×発酵玄米で体を整えるごはん」の記事でご紹介しています。
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